Den skønneste skimmel

Finn Rasmussen er i gang med at pakke de hele Danablu til delikatesseafdelinger og ostebutikker i hele verden.

Louises køkken er på besøg på Høgelund Mejeri, der er Danmarks største producent af Danablu oste.

-Se det smukke mønster, blåskimlen danner i Danabluen, siger Tove Kjær Beck henført og viser den tre kilo store ost frem.

Vi er på besøg på Høgelund Mejeri ved Vojens en halv times kørsel nord for Flensborg. Det store mejeri er en blanding af nye produktionsbygninger og den gamle bondegård fra slutningen af 1800-tallet. Her er der i 125 år blevet produceret mælkeprodukter, og siden 1949 er der blevet produceret Danablu. BGB emblemet pryder muren ved indgangen, hvor Tove Kjær Beck tager imod os.

- Danablu er en BGB mærket ost. BGB betyder Beskyttet Geografisk Betegnelse. I kender det nok fra fetaosten? Spørger Tove Kjær Beck, og vi nikker samtykkende.

- BGB-mærkningen kræver, at vi holder os til en række regler. Osten skal først og fremmest være lavet i Danmark af dansk mælk og overholde en række krav omkring form, størrelse og karakteristik. Der er skrappe krav mest af alt til ostens lugt og smag, siger Tove Kjær Beck.

Tove Kjær Beck er produktekspert på mejeriet og har ansvar for at sikre den gode kvalitet og en stabil produktion. Og det er noget af et ansvar.

-Vi forventer at producere 8.600 tons Danablu i år og dermed er Høgelund Mejeri Danmarks største Danablu mejeri. Der er kun to andre mejerier der må producere Danablu. Det er Mammen-Drøsbro Mejeri og Bornholms Andelsmejeri, fortæller Tove Kjær Beck.

 

-Den skimmel der vokser i blåskimmelost er faktisk den samme art, som den der kan vokse på brød. Men hvor skimlen kan være giftig i brødet, er den helt ufarlig og grunden til meget af den gode smag i osten, fortæller Tove Kjær Beck.

De første eksperimenter med blåskimmelost i Danmark stod mejeristen Hanne Nielsen for. I 1874 fremstiller hun den første danske blåskimmelost. Inspirationen får hun på studieture til udlandet, hvor hun blandt andet støder på den franske Roquefort, som hun får smag for.

Cirka 40 år senere i 1920erne opfinder mejeristen Marius Boel Danablu.

- Historien fortæller, at Marius Boel som barn lægger mærke til, at brød med skimmel har en særpræget og pikant smag. Da han bliver mejerist, dyrker han selv skimmelsvampe på franskbrød. Han laver små forsøg, hvor han kommer lidt af det mugne brød i den friske ost, fortæller Tove Kjær Beck og fortsætter.

-Marius Boel tager også på inspirationsture til udlandet og lader sig ligeledes inspirere af de franske blåskimmeloste, men som noget nyt bruger Marius Boel homogeniseret mælk til sine oste.

-Man homogeniserer mælken ved at pumpe den gennem et lille hul. Herved slår man fedtkuglerne til mindre fedtkugler. Det giver en ost, der bliver mere hvid, og så kommer smagen tydeligere frem….den bliver, det vi i ostebranchen kalder pikant. Det vil sige kraftig og skarp og fuld af nuancer. Konsistensen er cremet og fed, og samtidig med det, er osten også smuk, med en næsten regelmæssig marmorering, fortæller Tove Kjær Beck og peger på de flotte skimmelmønstre i de snehvide ost.

Danablu bliver stukket så skimlen får ilt. Dermed dannes det fine blåskimmelmønster i osten.

Høgelund Mejeri

Andelsmejeriet blev grundlagt i 1889, og var oprindeligt et smørmejeri. Fra 1949 til 1986 var det Boel familien der ejede mejeriet. I 1986 blev det overtaget af MD-Foods, det der senere blev til Arla.

Der har været produceret Danablu siden 1949. Det er Danmarks største Danablu mejeri og de forventer at producere 8.600 tons ost i 2015. Deres maksimale kapacitet er 15.000 tons ost om året.

På Høgelund Mejeri produceres Danablu 50+ og 60+ og enkelte skimmeloste, herunder Himmelblå/Noble blue, Burger blue under Castello-brandet og Arla Unika – ”Høgelundgård”. Hertil kommer en lang række private label blåskimmeloste. Høgelund Mejeri eksporterer til 70 markeder og det beskæftiger 165 medarbejdere.

Danablu BGB

Danablu er en BGB ost -Beskyttet Geografisk Betegnelse, hvilket kræver, at mejeriet holder sig til en række regler. Osten skal være lavet i Danmark af dansk mælk. Der er krav til den runde form og størrelsen – de vejer mellem 2,5 og 4 kilo. Der er naturligvis også skrappe krav til lugt og smag. Osten testes af en tredje part 11 gange om året.

Og sådan smager den

Danablu er en fast blåskimmelost med en pikant, stærk, skarp smag. Den høje fedtprocent giver osten en afrundet, behagelig smag.

Opbevar Danablu på køl, men tag den ud 1 ½ time før den skal serveres, så den bliver tempereret.

Server tyndt skåret, ristet rugbrød til, eventuelt pumpernikkel. Server syltede hyben eller honningsyltede valnødder til. Modne søde druer eller figner passer også godt til.

 

Der går ikke noget Danablu til spilde på Høgelund Mejeri. Her bliver osterester smuldret og senere pakket til salattopping, som de er meget begejstrede for i USA.

Få en dejlig opskrift på muffin med Danablu her http://louises-koekken.blogspot.de/2015/08/danablumuffin.html

Foto Gertrud Sabroe Termansen 
Artiklen har været bragt i Flensborg Avis den 21. august 2015